Onctueux de Chocolat, Sablé et Émulsion Café

Para o creme:
250 ml leite 50% desnatado
250ml de creme de leite
4 gemas de ovo
200g chocolate amargo 
75g de açucar
Para o amanteigado:
110g farinha  
80 g de manteiga sem sal
pitada de sal
70g de açucar
2 gemas
Para o emulsão:
550ml de creme de leite
100ml café expresso
5g açucar

Para os amanteigados :
Préaquecer o forno à 200 °C. Dentro de uma tigela, misturar de maneira homogênea a farinha, a manteiga, uma pitada de sal e 70 g de açúcar. Acrescentar 2 gemas e trabalhar rapidamente a massa. Colocar em seguida a massa sobre uma folha de papel manteiga, cobri-la com outra folha e passar um rolo para q fique com 5mm de espessura. Reservar na geladeira por 15 min.

Em seguida colocar ao forno à 200 °C durante 15 à 20 min. Assim que a massa sair do forno, recortá-la em circulos no tamanho desejado das taças que conterão o mousse.

Para o mousse de chocolate :

Cortar o chocolate e em pedaços. Ferver o leite e o creme. Clarear as 4 gemas com  75 g de açucar para obter uma mousse leve e clara.
Despejar o liquido quente nesta mistura de gemas, e voltar tudo a panela. Cozinhar sem parar de mexer até que atinja 84 °C (quando o creme colar na colher). Passar num chinois e despejar sobre o chocolate.
Misturar tudo para derreter o chocolate, depois despejar nas taças. Reservar na geladeira por 45 min no minimo.

Para emulsão :

Misturar o café expresso, o creme e o açúcar. 
Colocar a mistura no sifão e gardar na geladeira até o momento de utilizar. 
Acrescentar o gaz no sifão e sacudir.
Dispor o amanteigado sobre o mousse de chocolate, acrescentar a emulsão de café e decorar com pedacinho do amanteigado.

Considere preparar o mousse na véspera , e só acrescentar os amanteigados e a emulsão no último minuto.