KUGELHOPF ALSACIEN

500 g de farinha
130g de manteiga + uma colher para untar a forma
1 copo de leite
2 ovos
50 g de amêndoas
50 g de uvas passas
30 g de fermento de pão
70 g de açúcar
1 pitada de sal

Deixar a manteiga amolecer  antes de utilizá-la. Colocar as uvas passas na água para hidratar. Aquecer levemente o leite 9temperatura ambiente) e misturar o fermento com metade dele; deixar repousar 15 minutos até que surjam bolhinhas. Misturar a manteiga, o açúcar e o leite restante.
Numa tigela, colocar a farinha, acrescentar os ovos e a mistura com o leite. Sovar a massa por 15 minutos até que se desprenda bem das mãos. Acrescente o fermento e sove mais um pouco a massa. Deixe descansar no fundo da tigela coberta com um pano úmido por 1 ou 2 horas. Quando a massa tiver ultrapassado as bordas da tigela, junte as uvas-passas coadas d'água.
Untar a forma canelada com manteiga e colocar as amêndoas no fundo. Despejar a massa em 2/3 da forma. Deixar descansar novamente em lugar sem correntes de ar até que a massa cresça por 2 horas.
Após pré-aquecer forno à 200 graus por 10 minutos, assar o kugelhopf por 45 min.

KUGELHOPF

Kugelhopf com maçãs ao mel


1 ovo
100ml de leite morno
50g de passas claras
60ml (¼ xícara) de conhaque
1 ¾ xícaras + ½ colher (sopa) - 
250g - de farinha de trigo
¼ xícara (50g) de açúcar refinado
1 colher (chá) de fermento biológico seco
½ colher (chá) de sal
75g de manteiga sem sal, amolecida
50g de chocolate amargo (70% de cacau), em pedaços


Maçãs ao mel:
1 xícara + 2 colheres (sopa) - 224g - de açúcar refinado
1 colher (sopa) de mel
1 xícara (240ml) de água
2 maçãs do tipo Gala, cortadas ao meio, e cada metade dividida em 4 fatias
2 paus de canela
3 colheres (sopa) de conhaque


Comece preparando a massa: 


misture o ovo e o leite numa tigelinha, usando um garfo, e reserve. 
Em outra tigelinha, misture as passas e o conhaque e reserve também.
No processador de alimentos, junte a farinha, o açúcar, o fermento e o sal e processe ligeiramente. Acrescente a manteiga, processe por mais 2 minutos, junte a mistura de ovo e processe novamente para misturar. 
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por 5 minutos, acrescentando mais farinha se necessário - fiz tudo na Kitchen Aid usando o batedor de gancho e adicionei 1 colher (sopa) de farinha apenas.
Coloque a massa numa tigela grande, polvilhada com um pouquinho só de farinha, cubra com plástico/filme PVC e deixe crescer num lugar morninho por 1 hora e meia ou até dobrar de volume.
Sove a massa novamente, acrescentando o chocolate e as passas já escorridas (não adicionei o conhaque à massa porque esta já estava bem molinha).
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de kugelhopf* com capacidade para 5 xícaras de massa (16cm de diâmetro). 
Faça um tronquinho com a massa, comprido o suficiente para caber na forma, e junte as extremidades, formando um anel. 
Transfira com cuidado para a forma preparada e pressione para baixo. 
Cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe crescer por 1 hora ou até a massa chegar à beirada da forma.Asse por 30 minutos ou até dourar e imediatamente desenforme sobre uma gradinha. 
Deixe esfriar completamente.Prepare agora as maçãs: junte o açúcar, o mel e a água numa panela e leve ao fogo médio por 5-7 minutos ou até começar a ferver. 
Reduza o fogo, acrescente as maçãs, a canela e 1 ½ colher (sopa) de conhaque e deixe cozinhando, em fogo baixinho, por 15-20 minutos ou até as maçãs ficarem macias e caramelizadas. 
Retire do fogo, junte o conhaque restante e deixe esfriar.Na hora de servir, transfira o kugelhopf para um prato de servir, coloque as maçãs ao lado dele e regue com a calda - achei o pão um pouco seco sozinho, mas a caldinha resolve esse problema.* a forma para kugelhopf tem o formado de um turbante; caso não possua uma, use uma forma canelada; usei uma forma de furo central comum, com capacidade para 5 xícaras de massa.


Rend.: 6 porções

Pomme Pink Lady

Ingredientes

Maças vermelhas : 6		Manteiga : 20 gramas
Açucar confeiteiro : 80 gramas
Para o creme :
Ovos : 2		Creme de leite fresco : 5 centilitros
Açúcar confeiteiro : 70 gramas		Spéculoos (biscoitos) : 6

Pomme Pink Lady aux spéculoos et sabayon

Descascar as maçãs e costá-las em 4 ou em 8 pedaços.

Dentro de uma frigideira, colocar o açúcar, juntar a manteiga e as maçãs, então deixar 10 min no fogo baixo.

Preparar um banho-maria. Quebrar os ovos numa tigela, juntar o açucar e bater sobre o banho-maria até obter uma textura densa e untuosa. Retirar a tigela do banho-maria, juntar o creme e continuar a bater com o fouet até que a mistura se resfrie.

Colocar as maçãs num pote de vidro, pedaços de biscoito sobre elas e juntar o sabayon, e então gratinar com o chalumeau.

Essa sobremesa é possivel com outras frutas da estação ou segundo outro desejo.

Gallette Bretonne

GALLETTES DE BLÉ NOIR

Ingredientes p/ 6 pessoas:

• 500g de farinha de trigo negro
• 50g de farinha
• 4 ovos
• uma pitada de sal

Misturar as duas farinhas. Juntar os ovos e o sal. Trabalhar a massa e então juntar um pouco de água até obter a consistência ideal.

KOUIGN AMANN

KOUIGN AMANN

Ingredientes para 6 pessoas:

• 500g de farinha
• 430g de manteiga
• 350g de açucar
• uma pitada de sal
• 15g de fermento de pão
• 200ml de água

Faça uma massa de pão misturando a farinha com o sal e o fermento misturado na água quente. Sovar alguns minutos e deixar descansar 30 minutos. Sobre uma superficie enfarinhada, esticar a massa e juntar a manteiga amolecida e colocar o açucar por cima. Dobrar a massa e deixar descansar por 15 minutos. Esticar e redobrar a massa 2 vezes esperando 15 minutos a cada vez. Untar uma forma com bastante mantiga e farinha. Colocar delicadamente a massa com as mãos. Salpicar com açucar e cozinhar à 210 durante 30 minutos. Ela deve ser degustada quente.

Onctueux de Chocolat, Sablé et Émulsion Café

Para o creme:
250 ml leite 50% desnatado
250ml de creme de leite
4 gemas de ovo
200g chocolate amargo 
75g de açucar
Para o amanteigado:
110g farinha  
80 g de manteiga sem sal
pitada de sal
70g de açucar
2 gemas
Para o emulsão:
550ml de creme de leite
100ml café expresso
5g açucar

Para os amanteigados :
Préaquecer o forno à 200 °C. Dentro de uma tigela, misturar de maneira homogênea a farinha, a manteiga, uma pitada de sal e 70 g de açúcar. Acrescentar 2 gemas e trabalhar rapidamente a massa. Colocar em seguida a massa sobre uma folha de papel manteiga, cobri-la com outra folha e passar um rolo para q fique com 5mm de espessura. Reservar na geladeira por 15 min.

Em seguida colocar ao forno à 200 °C durante 15 à 20 min. Assim que a massa sair do forno, recortá-la em circulos no tamanho desejado das taças que conterão o mousse.

Para o mousse de chocolate :

Cortar o chocolate e em pedaços. Ferver o leite e o creme. Clarear as 4 gemas com  75 g de açucar para obter uma mousse leve e clara.
Despejar o liquido quente nesta mistura de gemas, e voltar tudo a panela. Cozinhar sem parar de mexer até que atinja 84 °C (quando o creme colar na colher). Passar num chinois e despejar sobre o chocolate.
Misturar tudo para derreter o chocolate, depois despejar nas taças. Reservar na geladeira por 45 min no minimo.

Para emulsão :

Misturar o café expresso, o creme e o açúcar. 
Colocar a mistura no sifão e gardar na geladeira até o momento de utilizar. 
Acrescentar o gaz no sifão e sacudir.
Dispor o amanteigado sobre o mousse de chocolate, acrescentar a emulsão de café e decorar com pedacinho do amanteigado.

Considere preparar o mousse na véspera , e só acrescentar os amanteigados e a emulsão no último minuto.